Lasagne aux fruits de mer

Découvrez cette savoureuse recette de lasagne aux fruits de mer de l'émission Les chefs!.

Prep Time: 1h 30min Cook Time: 40min Servings: 6

Ingredients

Dans un mélangeur sur socle, mettez tous les ingrédients. Pétrissez le tout 4 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une boule lisse. Couvrez la pâte et réfrigérez-la 20 minutes.
Coupez la pâte en 4 morceaux égaux, et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatissez-la pour qu’elle soit prête à passer au laminoir.
Abaissez graduellement chaque morceau au laminoir jusqu'à ce que la pâte soit d’une épaisseur de 1 mm.
Découpez chaque morceau en rectangle d’environ 15 x 22,5 cm (6 x 9 po) et farinez-les pour empêcher qu’ils ne se collent ensemble. Conservez les retailles pour faire des tuiles.
Couvrez les lasagnes d’une pellicule plastique jusqu’à la cuisson.
Faites cuire les pâtes 1 minute dans un bain d’eau bouillante salée. Égouttez-les et huilez-les. Réservez les lasagnes.

À l’aide d’un mélangeur par immersion, mélangez les œufs, les jaunes d’œufs et les épinards jusqu’à obtenir un appareil homogène.
Mettez le mélange liquide et la farine dans le bol d’un mélangeur sur socle. Pétrissez la pâte 4 minutes ou jusqu'à l'obtention d’une boule. Couvrez la pâte et laissez-la reposer 20 minutes au réfrigérateur.
Découpez la pâte en 4 morceaux égaux, et à l’aide du rouleau à pâtisserie, aplatissez-la pour qu’elle soit prête à passer au laminoir.
Abaissez graduellement chaque morceau au laminoir jusqu'à l'épaisseur 2 sur la machine.
Découpez les morceaux selon la forme désirée et farinez-les. Couvrez les lasagnes de pellicule plastique et réservez-les.
Faites cuire les lasagnes 1 minute dans un bain d’eau bouillante salée. Égouttez-les et huilez-les. Réservez les lasagnes.

Dans une casserole munie d’un couvercle, mettez les moules, le vin blanc, l’échalote ciselée et le beurre.
À couvert, faites cuire les moules jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes. Retirez les coquillages, tamisez-les et réservez le jus.
Décortiquez les moules et réservez-les au réfrigérateur.

Dans une casserole munie d’un couvercle, mettez les palourdes, le vin blanc, l’échalote ciselée et le beurre.
À couvert, faites cuire les palourdes jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes. Retirez les coquillages, tamisez-les et réservez le jus.
Décortiquez les palourdes et réservez-les au réfrigérateur avec les moules.

Salez légèrement les pétoncles et réservez-les 15 minutes au réfrigérateur.
Taillez les pétoncles en fines tranches et remettez-les au froid.
Égouttez les bourgots et hachez-les grossièrement.
Dans un bol, mélangez les bourgots, les moules, les palourdes et les crevettes. Réservez les fruits de mer au réfrigérateur.

Dans une poêle à feu vif, faites cuire les champignons dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Assaisonnez-les et réservez-les au froid.
Dans une poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez le poireau et faites-le suer jusqu'à ce qu’il devienne translucide. Réservez-le au froid.
Une fois le poireau refroidi, mélangez-le avec les fruits de mer.

Dans une casserole, mettez le chou-fleur, la crème et le lait. Faites cuire le chou-fleur jusqu’à ce qu’il soit fondant. Tamisez-le et réservez le jus de cuisson.
Réduisez le chou-fleur en purée en ajoutant du liquide de cuisson pour ajuster la texture, qui devrait être comme une sauce. Rectifiez l’assaisonnement et réfrigérez le crémeux.

Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).
Étendez du crémeux de chou-fleur sur 6 morceaux de retailles de lasagne et parsemez-les de fromage.
Faites cuire les tuiles 20 minutes au four jusqu'à ce que les morceaux deviennent très croustillants et soient bien dorés. Réservez les tuiles à température ambiante.

Dans un bol, mélangez 250 ml (1 tasse) de liquide de cuisson de chou-fleur et 250 ml (1 tasse) de jus de coquillage. Rectifiez l’assaisonnement.
Tamisez le liquide à l’étamine et mettez-le dans un siphon avec 2 bonbonnes de N2O.

Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).
Ajoutez les champignons et les herbes dans le mélange de fruits de mer.
Dans un plat profond d’environ 22,5 x 33 cm (9 x 13 po) étalez une couche de crémeux au fond. Étalez ensuite une rangée de pâtes, remettez du crémeux, le mélange de fruits de mer, quelques tranches de pétoncles et saupoudrez le dessus de fromage.
Répétez les mêmes étapes en alternant entre les pâtes vertes et blanches. Cette recette donne environ 6 étages bien garnis.
Finissez le montage par une couche de crémeux et le restant du fromage.
Couvrez la lasagne de papier parchemin et de papier d’aluminium. Faites-la cuire 20 minutes à couvert, retirez les papiers et terminez la cuisson 10 minutes à découvert.
Laissez reposer la lasagne 15 minutes avant de la servir.
Pour la présentation à l'assiette, taillez la lasagne en 6 ou 8 portions. Ajoutez de l’espuma de coquillages sur chaque portion et placez une tuile de pâte sur le dessus. Terminez le montage par du basilic, un trait d’huile d’olive et du poivre.

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